Natriy benzoate kislotali sharoitlarda eng samarali (4.5 dan past). Kislotali muhitda u o'zining faol shaklini, benzoik kislotasiga aylantiradi. Benzoyik kislota mikrobial hujayralarga kirishi mumkin. Hujayralar ichidagi neytral muhitda u ichki qismni ionlashtiradi va kislotalarni, ozuqa moddasi va ferment funktsiyasini buzadi, shu bilan mikrobli o'sishni oldini oladi.
